盛宴與美食

報傳最近有一株巨大的白松露以台幣四百多萬元標售，得標的香港商人分了一部份給台灣的富豪，後者並舉行了一場VIP盛宴，以此松露為主菜云云…

剛好11月21日聯副逯耀東寫了一篇「飲食境界」，最後一段讓我大有戚戚之感，與各位分享。

涂仲達 11/28/2005 台北

飲食境界【逯耀東】【2005/11/21 聯合報】

這個飲食的斷層事實是存在的，但由於後來城市經濟發展，社會迅速轉變，這個飲食的斷層來不及填補，就向前飛躍了。使得飲食的發展的過去與現代之間的距離增大。城市經濟發展促使人口流動，內外旅客跟著觀光導遊的小旗走，除了走馬看花，剩下的就是吃了。於是八方滋味混同，似是而非，卻沒有準頭。另一方面，由於外食人口增加，外來的速食文化乘機滲入，來勢洶洶，色彩繽紛的商旗，遮蔽了紅旗，兩塊麵包夾牛肉餅的味道，影響的層面，甚於「五四」。城市經濟發展過程中，出現了畸形的現象，貧富距離拉大，腰纏萬貫的豪富，想吃卻不會吃，祇有吃「阿堵」，阿堵是錢的另一種稱謂。一席酒宴，豈僅平常人家數年糧。於是城市飲食時時創新，新潮迭起，但卻沒根沒梢，精美的菜餚像一齣精彩的戲，最初雖起於平常，歷經名家千錘百鍊，流傳至今，是不能胡彈亂唱離譜的。

這種情形同樣感染了蘇州。蘇州自來是個消閒的城市，鹹中帶甜，甜裡蘊鮮的飲食習慣，自成一格，其菜餚糕團與小吃，出自世家或書香門第，雅致精巧，自有淵源。雖然，我年少時在蘇州生活的時間不長，卻留下的印象甚深。這次重臨，為的是尋覓舌間留存的記憶。所以堅持品嘗姑蘇菜餚與麵點。卻已非舊時味了。最令人難堪的，著名的姑蘇傳統老店菜單上，竟出現毛血旺一味，這是以黃豆芽作底，內加毛肚與雞鴨血和花椒的湯菜，上面浮著一層紅油，味雖不殊，但和回鍋肉一樣，同屬川味。沒想到這些年川味四下流竄，甚是霸道。姑蘇菜餚出現麻辣且偏鹹，以往的格調盡失。後來我見到陸文夫，這位以撰寫《美食家》揚名的作家，維護蘇州飲食的傳統不遺餘力，且開了家「老蘇州菜館」宣揚姑蘇風味。「老蘇州」也阻擋不了潮流，兩年前歇業了。陸文夫黯然說：「世道變得太快，沒有什麼可吃了。」這是我和陸文夫的初會，也是最後一面，不久以後，他就抱憾而終了。

如今，不是沒有什麼可吃的，和過去相較，不僅吃得好也吃得巧，而且吃得更奢華，祇是沒有往日的飲食境界了。所謂飲食境界是由環境、氣氛、心境形成的飲食情趣和品味。和飲食的精粗無關，也不是燈火輝煌，杯盤交錯的賓主盡歡。

杜甫（贈衛八處士）云：「兒女羅酒漿，夜雨剪春韭，新炊間黃粱。主稱會面難，一舉累十觴，十觴亦不醉，感子故意長，明日隔山岳，世事兩茫茫」。在一個春雨綿綿的晚上，歷經雜亂飄泊的杜甫，來到衛八卜居的山村，他們已經二十年沒見了。堂上燈前相見，才驚覺當年彼此還少壯，如今鬚髮都蒼然了。當時主人尚未娶，現下兒女已成行。主人囑兒女備酒飯，山村無所供，僅有一味園圃現採的春韭，和一缽剛出鍋的小黃米飯。於是兩位久別重逢的老友，把肩相看，開懷暢飲，細說別後滄桑，感慨故人多為鬼，世事難料。案上燭火搖曳，堂外細雨淅淅，真不知今夕是何夕了。這是一種飲食的境界。

宋朝杜耒〈寒夜〉有「寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火紅初」之句。寒夜朔風，擁被難眠，突有故人到訪，披衣而起，倒屐相迎。然廚下無餘餚，櫃中無陳釀，於是鏟雪融水，發火煮茶。茅舍外雪壓寒枝悄然自墜，竹爐裡松炭星火四濺有聲，釜中茶湯魚眼乍現，此時風寧月朗，更有數點疏梅映窗，又是另一種境界。

那年下中州，又去西安。晚飯後，獨自召車驅往夜市。夜市燈火依舊，祇是有許多攤位改營港式海鮮，不知什麼時候西安人也轉換了口味。這才想起中午朋友請客，竟上了龍蝦三吃，真是盛情可感。不過，我思念的還是菊花魚，溫搶腰絲……最後在一個清真攤子站住，當爐的伙計喊道：「老師傅棚裡坐。」於是，進得棚來，撿了張桌子，在小矮板凳上坐定，喚了碗丸子湯，幾串烤羊肉，一盤驢錢肉，一大杯透沁涼的冰啤酒，慢慢啜飲起來。突然臨座歌聲唱起，我抬頭看見一個頭纏黃巾，身著淡藍色秧歌裝的賣唱者，正在唱〈走西口〉。那漢子嗓音高亢而淒婉，棚裡吵雜頓時靜下來。探頭棚外，一陣風來，浮雲掩皓月，月色濛濛。回首棚內，客人漸漸散去，夜已深沉。我又續了一杯冰啤酒，深深飲了一口，真不知自己是過客，還是夜歸人了。

李嘉猷 11/28/2005 台北